Día Mundial del huevo 2019
El Día Mundial del Huevo 2019, como cada año desde 1996, se celebra el segundo viernes del mes de octubre, así que este año será el viernes 11 de octubre. Recordemos que esta fecha la estableció la Comisión Internacional del Huevo (Egg Commision), y que el objetivo es poner en conocimiento de todos, el potencial que tiene este alimento para contribuir a la alimentación de la creciente población a nivel mundial, de sus propiedades nutricionales, de su importancia, de lo útil y versátil que es en la cocina, de los beneficios para todos los grupos de consumidores, desde la infancia hasta la vejez, etc.
La RPAN-Red Peruana de Alimentación y Nutrición, consciente de su misión de promover una alimentación saludable y sostenible en toda la sociedad, comparte con Uds. el presente artículo del Ph.D. Elías Salvador Tasayco, Director de Investigación y Desarrollo de RPAN.
HUEVO: EL MITO DEL COLESTEROL
Ph.D. Elías Salvador Tasayco Director de Investigación y Desarrollo RPAN – Red Peruana de Alimentación y Nutrición
El Colesterol es el principal esterol del organismo humano. Componente estructural de las membranas celulares y de las lipoproteínas plasmáticas. El colesterol es sintetizado por los tejidos humanos a partir del acetil-CoA, un intermediario metabólico clave que deriva de carbohidratos, aminoácidos o ácidos grasos.
El hígado es el principal lugar de síntesis de colesterol; sin embargo, muchos otros tejidos son también capaces de sintetizarlo, entre ellos las glándulas que producen hormonas esteroideas, como la corteza suprarrenal, los testículos y los ovarios (Montgomery et al., 1998).
Es el precursor de todos los demás esteroides del organismo, como corticosteroides, hormonas sexuales, ácidos biliares y vitamina D. Aproximadamente la mitad del colesterol del organismo se origina de su síntesis (cerca de 500 mg/día) y el resto es proporcionado por una alimentación promedio. El hígado sintetiza alrededor del 10% del total en los seres humanos, el intestino cerca de 15% y la piel una gran proporción del resto (Murray et al., 1994).
Un Humano adulto con una dieta baja en colesterol típicamente sintetiza 600 mg de colesterol por día en el hígado, pero si la cantidad de colesterol en la dieta es grande, la síntesis de novo de colesterol es drásticamente reducido (Nelson and Cox, 2004).La síntesis del colesterol se halla regulada por la ingesta de colesterol con la dieta, la ingestión calórica, ciertas hormonas y los ácidos biliares. El colesterol de la dieta posee un fuerte efecto “inhibidor por retroalimentación” sobre la síntesis de colesterol en el hígado. Igualmente, muchos otros tejidos regula, por inhibición, la síntesis de colesterol cuando reciben del plasma cantidades suficientes de colesterol. Los esteroles de los vegetales (fitoesteroles) como el más abundante β-sitosterol, son escasamente absorbidos por el organismo humano y cuya ingesta de grandes cantidades inhibe la absorción del colesterol (Montgomery et al., 1998).
Científicamente y por estudios epidemiológicos, se ha demostrado que el consumo de huevos en niños, jóvenes y adultos sanos no es perjudicial y por el contrario tiene efectos muy saludables. Respecto al consumo de colesterol dietario, la Asociación Americana del Corazón (AHA) recomienda un consumo de no más de 300 mg/d de colesterol dietario para personas saludables (Lichensteinet al, 2006). Estas recomendaciones se basaron en la presencia tanto de grasa saturada y colesterol en muchos alimentos y en datos derivados de estudios animales donde se utilizaron dosis supra fisiológicos de colesterol, con un equivalente desde 1,000 mg a 20,000 mg/día para humanos, que fueron alimentados para producir ateroesclerosis (McNamara, 2000). Estas recomendaciones dietarías que fueron propuestos en los años 1960 tuvo poca evidencia científica.
La literatura científica hoy en día reporta datos epidemiológicos que claramente se ha demostrado que el incremento de las concentraciones del colesterol en la dieta no están correlacionado con el incremento del riesgo de enfermedades coronarias del corazón, por lo que estas evidencias de estudios en humanos documentan la falta de efecto del colesterol de la dieta sobre el riesgo de las enfermedades coronarias, indicando que las directrices respecto al consumo del colesterol de la dieta deben ser revisados (Fernández y Calle, 2010). Aun así, consumir un huevo diario, implica un consumo de alrededor de 186 a 200 mg de colesterol, nivel por debajo del nivel máximo recomendado por día (300 mg). Sin embargo, existen algunas poblaciones que tienen un consumo mayor a esta recomendación máxima y acompañan su dieta con ácidos grasos saludables sin perjuicio de su salud, así Blanchet (2004) reporta un estudio sobre el consumo promedio de colesterol de los esquimales hombres de Nunavik, con edad entre 30 a 49 años es en promedio 489 mg por día.La tradicional dieta marina consumida por los esquimales adultos parece protegerlos de la enfermedad cardiovascular (Dewaillyet al., 2001). Se cree que los altos niveles de ácidos grasos omega-3 que se encuentran en los alimentos marinos ayudan en la regulación de los niveles de colesterol HDL y por lo tanto, contribuye a bajar los niveles de enfermedades cardiacas (Cameron, 2011).
Por otro lado, otras poblaciones tienen mayores consumos de huevos sin afectar su salud, tal como indica el reporte de Nakamuraet al. (2006) quienes realizaron un estudio con el propósito de examinar la asociación entre el consumo de huevos y la concentración de colesterol total y la incidencia de enfermedades coronarias (CHD), en 90,735 individuos entre hombres y mujeres de 40 a 69 años de edad, bajo un estudio prospectivo del Centro de Salud Pública de Japón, encontraron que el consumo de huevos con más frecuencia, hasta casi uno diario, no fue asociado con un aumento en la incidencia de las enfermedades coronarias en individuos Japoneses de ambos sexos. Además, hallaron una correlación inversa entre el consumo de huevos y la frecuencia de hipercolesterolemia en ambos sexos.En esta misma línea (Wong y Tan 2003) realizaron una investigación sobre la comparación de los patrones de consumo per cápita de huevos y la tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (CVD) para varones y mujeres de 35-74 años de 22 países desarrollados de la Organización para el Desarrollo y la Cooperación Económica (OCDE) en Europa, América del Norte, Japón, Australia y Nueva Zelanda utilizando datos publicados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (Tunstall-Pedoeet al., 2000) y los datos del consumo per cápita de huevo de la Comisión Internacional del Huevo (Anon,2000), al análisis de la relación entre el consumo per cápita de huevos y las tasas de mortalidad cardiovascular en poblaciones masculina y femenina para estos países indica una relación negativa. El consumo de huevos en Francia, Estados Unidos, Reino Unido e Irlanda fue de 5.1, 4.5, 3.3 y 3.1 huevos por semana, mientras que las tasas de mortalidad CVD masculinas por cada 100,000 personas por año fueron 225, 401, 498 y 553 respectivamente. Japón tiene la más baja tasa de mortalidad por CVD masculino (201 por cada 100,000) asociado con el más alto consumo per cápitade huevos (6,5 huevos por persona por semana).