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Cómo identificar los alimentos que parecen saludables pero no lo son


Los cereales para desayuno con aspecto nutritivo entran en la categoría alimentaria de los ultraprocesados, considerada peligrosa. GETTY IMAGES

No todo es lo que parece. Esta máxima vale para muchas cosas, incluso para la alimentación, ya que diversos productos que aparentan ser saludables no siempre lo son.


Algunos ejemplos clásicos son las barras de cereal, los cereales para desayuno, los jugos preparados, las barras de pan —incluidas las integrales—, los yogures —excepto los naturales—, la gelatina y el fiambre de pechuga de pavo.


En varios menús estos y otros alimentos se presentan como "nutritivos", pero en realidad entran en una categoría alimentaria peligrosa que ni siquiera existía hasta hace poco: la de los ultraprocesados.


Esta categoría empezó a ser considerada en 2014, con la publicación de la segunda edición de la Guía Alimentaria para la Población Brasileña del Ministerio de Salud y adoptada en el sistema de clasificación alimentaria NOVA, elaborado por el Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens), de la Universidad de Sao Paulo (USP), de Brasil.


Este sistema agrupa los alimentos en cuatro categorías, definidas de acuerdo con la extensión y el propósito del procesamiento industrial utilizado en su producción, y son: naturales o mínimamente procesados, ingredientes culinarios, procesados y ultraprocesados.


Las barras de cereal no siempre son tan nutritivas y saludables como aparentan. GETTY IMAGES

Antes de esto, explica María Laura Louzada, investigadora de Nupens y profesora del Departamento de Políticas Públicas y Salud Colectiva de la Universidad Federal de Sao Paulo (Unifesp), los alimentos se dividían según su perfil de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales).


La especialista cuenta que en 2009 surgió una propuesta para agruparlos conforme a su procesamiento industrial.


"Esto se dio después de analizar los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares realizada por el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), desde la década de 1970, para evaluar el consumo de la población", dice.


Lo que la entidad observó fue que cada año las familias brasileñas compraban menos azúcar refinada, sal y aceite, pero que, a pesar de ello, la composición nutricional de lo que colocaban en su plato mostraba un aumento en la cantidad de estos productos, considerados hasta entonces los grandes villanos de la salud y los responsables del aumento en la obesidad y las enfermedades crónico-degenerativas como el infarto agudo de miocardio y la hipertensión arterial.


"A partir de allí percibimos que el problema no eran exactamente el azúcar, la sal y la grasa, sino lo que se estaba consumiendo", apunta Louzada. "Constatamos que la gente estaba dejando de preparar alimentos naturales y mínimamente procesados y comprando más productos listos para consumirse", agrega.


Las barras de pan y el fiambre de pechuga de pavo forman parte de la categoría de alimentos ultraprocesados. GETTY IMAGES

La gran cuestión, señala, es que estos productos, en especial los ultraprocesados, contienen más calorías y más sal, azúcar y grasa, además de una serie de aditivos alimentarios (reguladores de acidez, estabilizantes, espesantes, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, emulsionantes y productos químicos, entre otros), que favorecen el consumo exagerado y provocan efectos negativos en el cuerpo y la salud.


Paula Johns, directora ejecutiva de la organización ACT Promoción de la Salud, comenta que, en el caso exclusivo de los ultraprocesados, ya hay un robusto conjunto de evidencias sobre sus efectos nocivos.


"Estos alimentos, que por cierto no deberían ser llamados alimentos sino productos comestibles ultraprocesados, no contienen ningún nutriente, no sacian y sólo nos hacen querer comer cada vez más", indica.


Clasificación de alimentos

Los alimentos considerados naturales son aquellos que se obtienen directamente de las plantas (frutas, legumbres, verduras, raíces y tubérculos) o de animales (huevos) y que se adquieren para consumo sin que hayan sufrido alteraciones desde que se originaron en la naturaleza.


Los mínimamente procesados son los que han sido sometidos a pequeños procesos como limpieza o remoción de partes no comestibles o indeseables, refrigeración, secado, pasteurización, congelamiento y fermentación, pero a los que no se les ha añadido sal, azúcar, grasas y otras sustancias.


Un alimento natural o mínimamente procesado al que se le añade sal, azúcar u otra sustancia de uso culinario pasa a ser considerado procesado. GETTY IMAGES

Entre estos están los granos y cereales, las oleaginosas, la leche, las harinas, la carne y el café.


Según la Guía Alimentaria para la Población Brasileña, estos alimentos "son la base para una alimentación nutricionalmente balanceada, culturalmente apropiada y promotora de un sistema alimentario social y ambientalmente sostenible".


Ingredientes culinarios

En esta categoría se incluyen los aceites vegetales, las grasas, la sal y el azúcar, todos ellos extraídos de alimentos de la naturaleza por procesos como prensado, molienda, trituración, pulverización y refinación. Son responsables de diversificar y hacer la alimentación más sabrosa, sin que quede nutricionalmente desequilibrada.


Algunos ejemplos de aceites vegetales son el de soya, maíz, girasol y oliva; la grasa puede ser mantequilla, manteca de cerdo y grasa de coco; y el azúcar blanco, demerara o moreno, y la sal refinada o gruesa.


Es importante destacar que estos elementos deben ser usados ​​en pequeñas cantidades para condimentar y cocinar alimentos y crear preparaciones culinarias basadas en alimentos naturales o mínimamente procesados.