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Las leguminosas de grano y su importancia para la salud

"Semillas nutritivas para un futuro sostenible"

Las leguminosas de grano conforman un importante grupo de cultivos alimenticios que han desempeñado un papel fundamental en la alimentación de casi todas las civilizaciones del mundo, desde hace más de 20 mil años. 

 

Hallazgos arqueológicos y la iconografía de culturas ancestrales indican que eran alimentos básicos del antiguo Egipto. En América, el frijol y el pallar constituian alimentos muy apreciados en las culturas Incas, Mayas y Aztecas, desde hace más de 5000 años. Así nuestros antepasados Incas legaron a la humanidad los frijoles y pallares más vistosos y grandes del mundo.

 

Con el descubrimiento de América el frijol se difundió por toda Europa, y el resto del mundo, contribuyendo con una nueva fuente alimenticia y nuevos sabores, considerado en sus inicios un lujo en la Europa medioeval. Desde entonces el frijol común se ha convertido en la leguminosa de grano más importante del mundo (Cubero y Moreno, 1983).

 

En el Perú se utiliza el término "menestra", tomado de la culinaria española y derivado del italiano "minestra" -que significa sopa- para identificar a los granos y también a las plantas de leguminosas, cuyos granos, se utilizan directamente en la alimentación.

La mayoría de este grupo de cultivos se consumen en grano seco y en grano verde; otras en vaina tierna o grano germinado, cumpliendo un rol fundamental en la alimentación de poblaciones.

 

Importancia de las legumbres de grano

 

Las leguminosas de grano son plantas que pertenecen a la familia Fabaceae, una de las más numerosas del reino vegetal constituida por las de 19,000 especies, entre árboles, arbustos y hierbas. A las plantas de esta familia se les reconoce por su fruto conocido como legumbre, que contiene una a más semillas y se puede abrir por la parte ventral y dorsal. La denominación "leguminosa de grano" se deriva del uso directo que se le da a sus granos en la alimentación humana y animal (Cubero y Moreno, 1983).

 

La mayor importancia de estas especies radica en su utilidad alimenticia. Sus granos contienen altos niveles de proteínas (22 a 28%); vitaminas del complejo B, como el ácido fólico, indispensable en las madres gestantes y el desarrollo humano, la Tiamina y la Niacina; minerales, principalmente hierro, fósforo y potasio a niveles superiores al de la carne de vacuno; además de calcio, magnesio y yodo.

 

También son fuente de hidratos de carbono, fibra alimenticia y pigmentos flavonoides con poderes antioxidantes. Está comprobado que el bajo contenido de grasa de los granos, las propiedades antioxidantes y la capacidad de reducir glucosa y los niveles de colesterol en sangre, contribuyen a prevenir la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.  La fibra alimentaria facilita el tránsito y la salud intestinal contribuyendo a reducir la incidencia de cánceres al colon y el tracto digesti