¿Los alimentos pierden nutrientes al ser calentados en el microondas?
El mito de que los alimentos calentados al microondas pierden más nutrientes es uno de los más populares en nuestra cultura, y muchas personas evitan su uso debido a esta situación que tiene muchos expertos a favor de su uso y otros que lo consideran casi diabólico.
Para comprender mejor de qué estamos hablando, lo primero es saber cómo funciona un horno microondas. El funcionamiento de los hornos microondas se basa en la transformación de la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia, que penetran en los alimentos y producen una fricción entre las moléculas de estos que lleva a su calentamiento.
Este hecho, natural para muchos expertos y casi diabólico para otros, altera los alimentos en sus cualidades organolépticas y los calienta de manera, generalmente, superficial, pero tras su uso no se esconde una técnica perniciosa para la salud, según la mayor parte de los científicos que han estudiado su funcionamiento.
La oncóloga María Eugenia Samcam, indica que el hecho de que el microondas funcione por fricción no significa que la alimentación esté contaminada, ni existe etiología que indique que cocinar con microondas provoque cáncer intestinal por ejemplo.
Sin embargo, advierte la doctora Samcam que los alimentos ahumados, asados o recocidos pueden formar nitrosaminas, una sustancia potencialmente cancerígena y mucho más peligrosas que los productos que se generan durante los calentamientos por microondas, a los que no se les ha demostrado ningún efecto perjudicial para el organismo.
Los expertos consideran que la pérdida de nutrientes que se produce en el microondas es similar a cuando se cocina con métodos convencionales, como las cocinas de toda la vida. Sin embargo, sí parece que el microondas puede alterar y destruir propiedades inmunológicas de la leche materna.
Hay estudios, como el realizado por la Universidad de Cornell en Estados Unidos, que concluyen que el microondas es mejor que la cocina convencional a la hora de cocer espinacas o brócoli, ya que en este último caso se destruyen más nutrientes que cuando se cocinan con microondas.
Por el contrario, otros estudios realizados en Londres aseguran que algunas bacterias como la salmonella pueden sobrevivir al proceso de calentamiento en microondas, especialmente si el alimento de que se trata ha sido salado previamente, ya que el cloruro sódico dificulta la penetración de las ondas en el centro del producto cocinado.
Especialistas en medicina natural, como el doctor Joseph Mercola, se oponen rotundamente a su uso y consideran que, pese a su utilidad práctica, hay muchas razones para no usarlo. Entre ellas, aseguran, que las verduras y otros alimentos pierden nutrientes al ser cocinados en el microondas y que su uso altera la estructura química de estos con consecuencias desconocidas para la salud.
Mercola alude al científico suizo Hanz Hertel, condenado en su momento debido a una denuncia interpuesta por los fabricantes de electrodomésticos, luego revocada, quien indica que el uso del microondas aumenta el nivel de colesterol, reduce el número de glóbulos rojos, incrementa en número de leucocitos, produce compuestos radiolíticos de naturaleza desconocida y reduce la hemoglobina, efectos que, sin embargo, no han sido demostrados suficientemente por lo que, en opinión de muchos expertos, no está justificado prescindir de su uso.
Lo que sí parece cierto es que el microondas debe usarse racionalmente, seguir las instrucciones del fabricante, ya que uno de sus grandes riesgos son las quemaduras que puede producir al no detectarse el calentamiento de los envases que introducimos en él, y aprovecharnos de forma esporádica de su utilización, especialmente para calentar algo de manera rápida, ya que el sabor de los alimentos si sufre modificaciones.
Referencia:
¿Verdad? ¿mentira? La respuesta a los mitos más frecuentes de la alimentación. Ismael Díaz Yubero, José Luis Murcia. Editorial Everest.