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Alerta de sanidad sobre los riesgos de la acrilamida y sus efectos cancerígenos

19 Nov 2018

"Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud" es el lema elegido por el Ministerio de Sanidad de España para la campaña de concienciación a los consumidores de los riesgos para la salud que puede suponer cocinar los alimentos con almidón a alta temperatura.

 

 

En un comunicado, Sanidad detalla que esta campaña, desarrollada en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

 

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas, exactamente cuando supera los 120º y siempre en ambientes de baja humedad. Ocurre en determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas y los cereales. Cuando se hornea, tosta o fríe en exceso alguno de estos productos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.

 

El proceso químico principal se llama reacción de Maillard y participan la asparagina, que es un aminoácido, y los azúcares reductores. La consecuencia es la coloración marrón y el cambio de sabor típicos de los alimentos.

 

El riesgo de los alimentos fritos 
Es fácil detectar el exceso de acrilamida en los alimentos cocinados, ya sea en casa o un producto procesado. Un color oscuro delata la acumulación de esta sustancia. Son especialmente vulnerables alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados. La clave es no cocinarlos en exceso para evitar que su color sea marrón.  Recor