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Alerta de sanidad sobre los riesgos de la acrilamida y sus efectos cancerígenos

19 Nov 2018

"Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud" es el lema elegido por el Ministerio de Sanidad de España para la campaña de concienciación a los consumidores de los riesgos para la salud que puede suponer cocinar los alimentos con almidón a alta temperatura.

 

 

En un comunicado, Sanidad detalla que esta campaña, desarrollada en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

 

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas, exactamente cuando supera los 120º y siempre en ambientes de baja humedad. Ocurre en determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas y los cereales. Cuando se hornea, tosta o fríe en exceso alguno de estos productos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.

 

El proceso químico principal se llama reacción de Maillard y participan la asparagina, que es un aminoácido, y los azúcares reductores. La consecuencia es la coloración marrón y el cambio de sabor típicos de los alimentos.

 

El riesgo de los alimentos fritos 
Es fácil detectar el exceso de acrilamida en los alimentos cocinados, ya sea en casa o un producto procesado. Un color oscuro delata la acumulación de esta sustancia. Son especialmente vulnerables alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos empanados y rebozados. La clave es no cocinarlos en exceso para evitar que su color sea marrón.  Recordar siempre el lema de la campaña: 'Elige dorado, elige salud'

 

Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos pueden ser cancerígenas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también ha señalado que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena, aunque ha destacado que no hay evidencia de estos efectos en seres humanos y que son necesarios más estudios. En abril entró en vigor el nuevo Reglamento  de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria.

 

Los efectos cancerígenos de la acrilamida
El Catedrático de Bioquímica de la UIB y miembro de CIBEROBN, Andreu Palou explica que desde 1994 la acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en humanos”. De hecho, ya alertó en 2002 de los riesgos.

 

¿Qué alimentos procesados tienen acrilamida?
Entre los alimentos que encontramos en las estanterías de los supermercados estos son los que acumulan más concentración:

Las patatas fritas. Cuanto más finas y doradas y marrones, más contaminadas están.
- El pan, tanto el blando como el crujiente.
- El café. Tiene más concentración el de tueste fuerte y torrefacto.
- Los cereales de desayuno, así como snacks, biscotes, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería.
- Alimentos infantiles como potitos y otros elaborados a base de cereales.

 

¿Cómo evitar la formación de acrilamida en los alimentos?

El reglamento europeo que ha entrado en vigor incluye pautas a seguir en casa a la hora de meterse en la cocina. La acrilamida está en las frituras de papas, rebozados, en los asados, tostados y horneados a altas temperaturas.

“El color (marronización) nos sirve como un indicador importante del proceso de forma que, por ejemplo, no debemos esperar que las patatas nos queden muy doradas. Depende de cada tipo de alimento, pero la lógica principal a aplicar consiste en no excederse en las temperaturas y tiempos de cocción”, aconseja Palou.

 

Algunas medidas concretas:

 

- No superar la temperatura de 160-175º al freír.


- No exceder 180-200º cuando se utilice el horno que debe ponerse a temperatura más baja si está encendido el ventilador.


- Seguir las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en función de las especificaciones de los productos, etc.


- Cocinar las patatas sólo hasta que estén doradas o casi doradas; es decir, no cocinarlas demasiado.


- Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.

 

La industria alimentaria, en el punto de mira
“Es probable que con el tiempo sea obligatorio indicar en la etiqueta del producto los niveles de la acrilamida. Ahora hay tablas orientativas para científicos. En la industria de los alimentos va a haber una revolución, es un problema del que se viene haciendo un seguimiento”, explica la científica Dolores del Castillo.

 

¿Cuál es el límite seguro de consumo de acrilamida?

El bioquímico Andreu Palou explica que no es posible una cuantificación precisa del riesgo. No hay una dosis de seguridad por debajo de la cual su ingesta se pueda considerar tolerable.

“Las estimaciones científicas indican que la exposición a la acrilamida de los alimentos habituales supone un riesgo potencial importante ya que supera, entre 20 veces los adultos y en 200 veces niños y bebés, el margen de lo que se considera un nivel de peligro ‘bajo”.

 

Varias generaciones conviviendo con este contaminante "natural"
“Han pasado 16 años desde la identificación del problema, un contaminante natural´con el que venimos conviviendo desde hace mucha