La seducción del azúcar

El azúcar nos aporta energía rápida, por eso ha sido determinante en la evolución del ser humano. Ahora está presente en la mayoría de los alimentos. Lo que puede ser letal para nuestra salud.

Los antepasados evolutivos del Homo sapiens tuvieron diferentes dietas. Algunos se alimentaban predominantemente de vegetales, otros eran cazadores, y algunos carroñeros que competían con las hienas por los restos del festín de los grandes depredadores. Hay dos factores fundamentales que han ayudado al triunfo del género homo. Uno es el hecho de cocinar alimentos, algo que empezó con el Homo erectus hace casi dos millones de años. Eso nos permitió aprovechar mejor los nutrientes, acortar las digestiones y posibilitó que el cerebro creciera y se desarrollara sin restricciones energéticas.El cerebro del Homo sapiens consume el 25% de la energía que ingerimos. Por poner una comparación, nuestro primo el gorila es crudivegano (es decir, que se alimenta de verduras crudas), lo que le obliga a pasar el 80% de su tiempo comiendo y requerir unos 20 kg de comida diaria de media.

Para que el género homo medrara y dominara el mundo era necesario adaptarse a cualquier medio y a cualquier dieta. Para eso contó con dos aliados muy especiales: la lengua y la nariz, que le iban indicando qué podía comer y qué no. Así el sabor salado y el ácido indican que la comida puede ser segura, dado que la sal y ácidos como el vinagre son conservantes de alimentos. El sabor umami a carne asada indicaba un alimento cocinado y rico en proteínas, o lo que es lo mismo, aminoácidos esenciales y ausencia de patógenos, muertos por el calor. Por su parte la textura amarga nos indica la presencia de moléculas potencialmente tóxicas como los alcaloides, y nos advierte que es mejor huir. El olfato no se queda atrás. Los olores más nauseabundos suelen contener moléculas con azufre y poliaminas, que son productos típicos de la descomposición, avisándonos de que la comida está en mal estado y es mejor dejarla.

También está el sabor dulce. Probablemente el más importante. Si a alguna cosa tuvieron que enfrentarse nuestros antepasados es que la comida era irregular. Había épocas de abundancia y otras de hambre, por eso nuestra fisiología se adaptó a acumular el exceso de comida en forma de grasa para tener una reserva en épocas de vacas flacas. El dulce nos indicaba que la comida era rica en azúcares y, por lo tanto, energía rápida que había que comerse a toda prisa. Así que estamos genéticamente condicionados para ser golosos. El Homo sapiens actual no vive en la sabana o en una cueva. Ahora nuestras jornadas de caza se dan en la estantería del supermercado. Aquí viene el problema. La obesidad y la diabetes son enfermedades acuciantes debido en gran parte a nuestra avidez en el a