Donde unos ven basura, otros ven un caldo

Esta no es la historia de una cruzada contra la generación de desperdicios. ¿Quién querría comer sobras, desechos, residuos…? La tarea que nos ocupa es más ambiciosa: pulverizar la palabra en sí misma. De nuestras cocinas y de nuestras conciencias. Una revolución cultural, proclama Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana (tres estrellas Michelin), en Módena, Italia. "Tenemos que dejar de pensar en los ingredientes como desechos. Plátanos marrones, manzanas magulladas, verduras agrietadas… Es comida. Ingredientes ordinarios de gran belleza interior", cuenta el líder de un reciente movimiento que coloca a los chefs en el centro del activismo contra el derroche alimentario. "La impureza es materia fuera de lugar", decía la antropóloga Mary Douglas. Ellos la parafrasean: "Los desperdicios son comida fuera de lugar".

Las cifras apremian al cambio. "Cada cinco segundos un niño menor de diez años se muere de hambre en un planeta que, sin embargo, rebosa de riquezas. La agricultura mundial podría alimentar sin problema a 12.000 millones de seres humanos, casi dos veces la población actual. Un niño que muere de hambre es un niño asesinado", escribe con dureza Jean Ziegler, exrelator especial de Naciones Unidas para el Derecho a la Alimentación, en el libro Destrucción masiva: geopolítica del hambre (Península).

El gran escándalo de nuestro siglo, como el autor define, chapotea en el cubo de la basura, donde van a parar un tercio de los alimentos, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Los más despilfarrados, frutas, vegetales, raíces y tubérculos, que se tiran en un 45%. Esto es: 4 billones de manzanas al año sin nadie que las coma. En los hogares es donde más comida se desperdicia (un 42% del despilfarro se gesta en nuestras cocinas). Le sigue la fase de fabricación (39%), restauración (14%) y distribución (5%), según la Comisión Europea. España es el séptimo país de la UE en esta lista de la vergüenza. Y, según el Informe del consumo de alimentación en España 2016, del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la primavera y el verano es la peor época de todas.

Las hojas exteriores de la alcachofa no se tiran "Yo crecí en una familia de clase media. Mi madre compraba dos pollos los miércoles y usaba el hígado para la ensalada del jueves, el pollo entero al horno para el sáb